¿Qué es la astringencia en el café?

La astringencia del café da la sensación en el gusto de sequedad y aspereza en la boca al degustar una taza de café, teniendo como referencia en la memoria sensorial la producida, por ejemplo, la sensación que queda en la boca después de probar un plátano verde.

¿Es mala la astringencia?
En términos de sabor indicados por los catadores de café, la astringencia es un retrogusto negativo del café por la sequedad producida en la boca al disfrutar de un café generalmente de variedad robusta.

En términos de salud, la astringencia es positiva, ya que está determinada por la presencia de ácidos clorogénicos, que abarcan principalmente los denominados ácidos acilquínicos (CQAs, FAQs y diCQAs), y que por su interacción con las mucinas salivales (proteínas macromoleculares) pueden producir una sensación seca en la boca. Sin embargo, se debe anotar que estos compuestos son antioxidantes y por lo tanto su presencia es deseable en términos de salud.

¿Porque se produce la astringencia en el café?
En el café, la astringencia es una sensación no agradable, debido a la degradación de diversos compuestos fenólicos, generalmente referidos a los taninos, con las proteínas de la saliva que generan precipitados o agregados.

#CafeTierraYNube