Ciudad de México, México
Actualmente en un súper mercado puedes encontrar una gran variedad de marcas de café, algunos con etiqueta de gourmet, otros con etiquetado orgánico, algunos más indicando que es bajo en cafeína, de cierta variedad, región, tostado, etc.
Aunque estos cafés pueden tener buen sabor, no siempre pueden desglosar una trazabilidad sobre su origen y producción, ya que en muchos casos se producen comercialmente en grandes cantidades, mezclando en algunos casos cafés de diversas regiones o peor aún de diversas variedades, no siempre teniendo un control minucioso sobre su proceso para comercialización, a menos que encuentres una marca de café de una finca en específica.
Esto ya que es muy común que muchas empresas tostadoras de café, compran café en grandes volúmenes, ya sea a intermediarios o cafeticultores directamente, por lo que en algunos casos no hay un control minucioso sobre su producción, mezclando todos los cafés adquiridos para su tostado en volumen, perdiendo el control detallado sobre el origen del café.
Trazabilidad
La trazabilidad de un café significa poder rastrear y documentar todo el recorrido del café, desde su siembra y el origen en la finca conociendo incluso en algunos casos tan detallados hasta latitud, longitud y elevación del terreno donde se sembró, proceso de producción, variedad, método de cultivo, fecha de recolección, tipo de cosecha, madurez del grano, tipo de secado, forma de almacenamiento, registro de como se transportó, lugar, fecha y perfil del tueste.
Esta trazabilidad es fundamental en cafés de alta calidad y diferenciados, ya que garantiza al barista una transparencia, confianza y control en cada etapa de la cadena productiva para así entregar una taza de café de muy alta calidad al consumidor final.
Catación del café
Al tener una trazabilidad del café, un especialista puede hacer la catación detallada de un lote de café, obteniendo así una calificación de la calidad del café evaluado.
En esta prueba el catador especialista evalúa diversos parámetros del café, otorgando una calificación a cada parámetro, sumando el valor de cada parámetro, obteniendo al final una calificación general del café, estos parámetros son:
-Fragancia/Aroma
-Acidez
-Cuerpo
-Sabor
-Sabor de boca
-Balance
-General
-Uniformidad
-Taza limpia
-Dulzor
-Defectos
Ejemplo real de una catación de un café diferenciado que se produce en nuestra comunidad zapoteca de la Sierra Norte de Oaxaca
Esta catación nos permite conocer la calidad de un café, permitiendo identificar si la calidad de un café puede ser etiquetado como café de especialidad.
Café de Especialidad
Un café de especialidad en primera instancia es aquel café que al ser evaluado obtiene una calificación de al menos 80/100 puntos por un catador certificado por la Specialty Coffee Association(SCA)
Para considerarse un café de especialidad debe ser en primera instancia de una variedad botánica Caturra, Typica, Geisha, Bourbon, etc., no considerando la variedad robusta. Este café al catarse debe tener una calificación final de al menos 80 puntos, al evaluarse los parámetros listados en la sección anterior, además de ser trazable, sin defectos, con tueste especializado y cuidado del proceso de producción.
Un café de especialidad siempre va acompañado de un documento que certifica su catación y calificación como café de especialidad por parte de un catador SCA, como en la imagen que se muestra a continuación.
Un café de especialidad es un café de muy buena calidad, pero puede ser un café diferenciado o no.
Café Diferenciado
Un Café Diferenciado es un café de especialidad, pero un café de especialidad no siempre es un café diferenciado.
Aquí te contamos porque:
Un café diferenciado lleva un cuidado minucioso por parte del productor desde su cultivo, haciéndolo a cierta altura sobre el nivel del mar, sembrando solo una variedad de café.
Siembra
Un Café Diferenciado comienza desde su siembra, al sembrarse variedades de café como Typica, Geisha, Caturra o Bourbon descartando las variedades de tipo Robusta. Estas variedades pueden sembrarse entre los 800 msnm hasta 2500 msnm en algunos casos. A mayor altura, la maduración es más lenta por lo que produce un café con sabores más complejos. Un Café Diferenciado lleva una bitácora sobre la ubicación exacta de la siembra del lote: longitud, latitud, elevación.
Recolección
Durante la recolección, esta se hace de manera manual y solo se cosechan los granos con cierta madurez del café(brix), recolectado solo cafés maduros y sanos, evitando cortar los cafés con plaga, enfermos o ya comidos una parte por algún pájaro, no se cortan granos con maduración dispareja, cuidando el corte sin quebrar las ramas y hojas del café.
Se lleva incluso una bitácora sobre fecha y hora de corte.
Despulpe
Posterior al corte, se realiza el despulpe del café. Existen 3 procesos principales de despulpe: lavado, natural y honey.
Cada proceso influye considerablemente en el perfil sensorial del café.
Café lavado: El proceso de café lavado, primero se despulpa el café para quitar la cáscara y luego se lava para eliminar el mucílago y otros residuos de las semillas del café, resultando en un café más limpio y brillante. Este método es el que tradicionalmente usamos en nuestra comunidad.
Café natural: en este proceso al igual el café se despulpa, pero no se lava, se seca con la pulpa aún adherida al grano. Este proceso produce un café más dulce y con cuerpo, con características únicas de cada región.
Café honey: en este proceso también se despulpa el café, pero solo se retira una cierta cantidad de mucílago, resultando un café con características intermedias entre el lavado y el natural. El grado de dulzor y cuerpo varía según la cantidad de mucílago que se retira.
Secado
El secado del café es muy importante, a diferencia de un café tradicional que en nuestras comunidades antes se hacía sobre petates extendidos en el patio de las casas, colocando el café entre 3 a 4 días bajo el sol. En la actualidad, para que el café pueda ser diferenciado y de alta calidad, se realiza sobre «camas africanas», así el café se mantiene alejado del suelo para evitar cualquier contaminación. Esto también le proporciona mayor circulación de aire, por lo que el café tiene un secado más uniforme, evitando una fermentación no controlada ni moho.
El uso de camas africanas para el secado del café aumenta considerablemente la calidad del café
Almacenamiento
Otro punto importante del café diferenciado es su almacenamiento, un mal almacenamiento puede hacer que el café pierda su calidad, esto por la humedad del lugar, por lo que el café durante todo su tiempo de almacenamiento debe mantener una humedad entre el 10 y 12% después del proceso de secado.
Además, el café debe ser almacenado en bolsas adecuadas para evitar que el café pueda absorber otros sabores y aromas que alteren su sabor original.
Transporte
Llevar un control detallado del transporte, también es importante, de esta manera se mantiene la trazabilidad del café.
Comercialización
A diferencia de un café comercial, el Café Diferenciado promueve el comercio justo, por lo que la transacción de los lotes del café se realiza directamente entre el productor y el comprador, evitando así los intermediarios que pudieran afectar la trazabilidad del café.
Esta transacción se realiza a través de eventos de subastas de café, donde cada cafeticultor lleva sus lotes de café, los cuáles son evaluados por un catador SCA, quienes asignan una calificación al café.
En las subastas, de acuerdo a la calidad del café, se le asigna un precio base, el cuál comienza con un precio superior al precio del café cotizado en la bolsa de valores de Nueva York, el cual está también basado sobre un café de especialidad más no sobre el valor que puede tener un Café Diferenciado.
En una subasta, el precio de un Café Diferenciado puede alcanzar hasta 3 a 5 veces más valor sobre su precio base, incluso puede aumentar muchos más conforme a la calidad del café cuando tiene una calificación mayor a 90 puntos.
Resultando en una satisfactoria recompensa directa para el productor por todo el trabajo minucioso realizado durante todo el año agrícola. Esto ya que no siempre el valor del café cotizado en bolsa, representa un valor real del café, resultando a veces una pérdida para el cafeticultor, o en el mejor de los casos para su apenas subsistencia logrando en algunos casos solo cubrir los costos de producción, mano de obra, insumos y transporte.
¿Quien compra el Café Diferenciado?
Este café de alta calidad es muy valorado en países donde no existe la posibilidad de producir café. Países asiáticos, árabes, norteamericanos y europeos quienes privilegian la mejor calidad del café, son quienes mayormente se llevan las subastas de café.
En nuestra comunidad zapoteca, en los últimos años se ha comenzado a producir Café Diferenciado, esto gracias a la asesoría de diversos especialistas que en los últimos años han capacitado a nuestra gente, para que los productores de nuestra región tengan ese valor agregado de su café y puedan tener un beneficio real a todo el esfuerzo y trabajo que realizan diariamente en el campo entre las montañas altas de nuestra sierra norte de Oaxaca.
Más Información
Si estás interesado en un Café de Especialidad cultivado tradicionalmente o un Café Diferenciado, contáctanos(+52 951-461-7364) para darte mayor información y pruebes un Café de Tierra y Nube cosechado en las montañas altas de nuestra Sierra Norte de Oaxaca
